Tarta Ópera

20 abr, 2016 por

Tarta Ópera

Este mes nuestra “Boss” para el Desafío en la Cocina ha sido Carolina de Tomillo, Laurel y otras cosas de comer y nos sorprendió con la Tarta Ópera, un clásico de la repostería francesa. Ésta tarde fue creada por el maestro pastelero Gaston Lenôtre allá por los años 50.

La tarta Ópera es un delicioso pastel de chocolate, formado por varias capas, en total 7 capas entre bizcocho y rellenos. Aunque parezca que sea una tarta alta, tiene la particularidad de que no puede pasar de los 4/4,5 cms de alto.

Lenôtre la bautizó con este nombre en homenaje a la Ópera Garnier de París, un famoso teatro de la capital francesa dónde se hacían espectáculos grandiosos y espectaculares. Lleva ingredientes clásicos de la repostería francesa como son el bizcocho de chocolate, llamado bizcocho Gioconda, la crema de mantequilla, la ganache de chocolate y otra ganache con efecto espejo.

Parece complicada de hacer pero en realidad es fácil. Lo esencial es tener todos los ingredientes de cada paso preparados. Así que ya sabéis, si queréis sorprender con un postre de lujo, haced la Tarta Ópera.

Ingredientes:

Para el bizcocho Gioconda: (en mi caso para un molde desmoldable cuadrado de 12X12)

  • 2 huevos grandes L
  • 2 claras
  • 75 gr de almendras crudas molidas
  • 75 gr de azúcar + otros 10 gr
  • 20 gr de harina de repostería baja en proteína
  • 15 mantequilla sin sal
  • Una pizca de sal

Para la crema de mantequilla francesa de café:

  • 150 gr de mantequilla en pomada
  • 30 gr de azúcar
  • 2 yemas grandes
  • 38 gr de leche entera
  • 6 gr de café soluble

Para la ganache de chocolate (la del relleno):

  • 50 gr de nata 35 % de MG ( materia grasa )
  • 62,5 de chocolate 55 % cacao
  • 10 gr de mantequilla en pomada

Para la cobertura espejo:

  • 110 gr de azúcar
  • 35 gr de agua
  • 35 gr de cacao puro en polvo tipo VALOR
  • 70 gr de nata 35% MG ( materia grasa )
  • 2 hojas de gelatina neutra

Para el almíbar de café:

  • 100 gr de azúcar
  • 40 gr de agua
  • 40 gr de licor (yo puse ron pero eso ya va a gusto)
  • 10 gr de café soluble

 

Preparación:

Lo primero que hice fue el bizcocho. Lo preparé la tarde de antes para así no tener que utilizar el horno el día de la preparación y montaje. Empecé derritiendo la mantequilla y la dejé enfriar. En un bol puse los huevos, la almendra molida, al azúcar y la harina y con la batidora los estuve batiendo hasta que quedara como una crema.

Precalentamos el horno a 170ºC.

Por otro lado monté las yemas y a medio montar les añadí los 10 gr de azúcar que había apartado y acabé de montar el merengue francés. Lo apartamos.

Añadimos la mantequilla derretida y fría a la crema de almendra y removemos hasta que quede bien incorporada. Es entonces cuando añadimos el merengue en tres tandas, envolviendo bien con una espátula de abajo a arriba para que no pierda el aire.

Engrasamos una bandeja de horno y le ponemos papel de hornear que a su vez engrasaremos también, lo mismo que si hiciéramos el bizcocho de un brazo de gitano y volcamos la masa. Horneamos durante 12-15 minutos. Lo dejamos enfriar y si lo hacéis como yo, lo podéis tapar con film transparente y dejarlo hasta el día siguiente.

Ahora preparamos el almíbar de café. En un cazo ponemos el azúcar, el agua y el café y hervimos. Retiramos del fuego y enfriamos. Le añadimos el ron o el licor que hayamos escogido y reservamos.

Pasamos a preparar la ganache de chocolate para el relleno. Calentamos la nata y cuando empiece a hervir retiramos del fuego, incorporamos el chocolate y con una espátula lo vamos integrando. Incorporamos la mantequilla, mezclamos y colocamos en un bol tapado con un film de plástico. Reservamos también.

 

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Ahora toca hacer la cobertura efecto espejo. Lo primero que tenemos que hacer es hidratar las hojas de gelatina en agua fría.Llevamos a ebullición el agua y el azúcar. Cuando empeice a hervir, lo retiramos y le agregamos el cacao en polvo. Con una varilla vamos mezclando, incorporamos la nata y seguimos mezclando poco a poco. Incorporamos la gelatina bien escurrida y terminamos de integrar todos los ingredientes. Tapamos con un film de plástico y reservamos.

El último paso a hacer antes de montar la tarta es la crema de mantequilla. Para ello calentamos la leche con la mitad de azúcar hasta que se disuelva. Colocamos las yemas y el resto del azúcar en un bol y mezclamos con una varilla, sin que lleguen a blanquear. Iremos batiendo suavemente al baño maría hasta conseguir una crema. La única precaución es para evitar que las yemas  se desnaturalicen. Para ello estuve batiendo con las varillas eléctricas durante 1 minuto a velocidad baja y luego unos 5 minutos a velocidad media-alta. Colocamos en un bol y le añadimos el café soluble y volvemos a batir unos 5 minutos más. Incorporamos la mantequilla en pomada poco a poco y seguimos batiendo otros 8 minutos más o menos hasta conseguir una crema.

Y finalmente llegó el momento del montaje de la tarta. Como os he dicho, he utilizado un molde cuadrado de 12X12. Retiramos el plástico del bizcocho y lo cortamos en dos. Esta elaboración necesita un bizcocho fino así que de nuestro bizcocho sacaremos dos unidades. Y con un cuchillo afilado, con mucho cuidado y poco a poco, vamos cortando en dos longitudinalmente.

Colocamos el bizcocho cortado en dos sobre la encimera y cortamos con el molde para que nos encaje dentro.

 

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De este corte saldrán dos bizcochos ( uno encima del otro ). Como necesito 3 capas, realizo otro cortado más abajo. Me faltará aparentemente bizcocho, pero no pasa nada, luego usaremos excedente para completar.

Ahora tenemos un bizcocho de dos capas pero no entero. Engrasamos ligeramente el molde y colocamos papel de horno alrededor. Colocamos el molde sobre una bandeja con papel de horno y colocamos con cuidado la primera capa de bizcocho, la pincelamos con una brocha para empape bien con el almíbar de café.

Una vez terminado cubrimos con una fina de capa de crema francesa de mantequilla y y la extendemos para que quede bien lisa.

Colocamos otro bizcocho encima. Ahora es cuando cogemos los bizcochos incompletos y rellenamos el molde. No pasa nada si se rompe porque luego al cubrirlo con la crema quedará uniforme. Volvemos a empapar el bizcocho

Destapamos la ganache de chocolate que teníamos reservado. Si esta endurecido darle la pasamos unos  segundos en el micro. Extendemos de nuevo y ahora hay que dejar enfriar en el frigorifico una media horita para endurecer un poco la ganache. Pasado este tiempo, colocamos otra capa de bizcocho, pero esta vez elegimos el completo. Volvemos a embeber y cubrimos con la crema francesa de mantequilla. Ahora dejamos enfriar en la nevera. Yo la dejé unas dos horas más o menos.

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Una vez esté bien fría, cubrimos con la ganache efecto espejo. si vemos que está demasiado dura, la pasamos unos segundos en el micro. Cuando tenga textura líquida, cubrimos la superficie y la distribuimos con cuidado. Hay que hacerlo rápido para que el contraste del frío de la crema de mantequilla que tiene abajo no la haga enfriar enseguida.

Dejamos enfriar en la nevera unas  horas. Con ayuda de un cuchillo fino y afilado vamos pasando por el contorno. Levantamos el molde con cuidado y retiramos el papel de horno.

Con cuidado cortamos una fina capa de las 4 paredes para dejarlo con buena presentación. Y dejamos enfriar en el frigorífico por unas cuantas horas antes de servir. A mi gusto está más buena al día siguiente.

Y el próximo desafío…4º aniversario del Desafío. A ver con qué nos sorprenden!!

desafio en la cocina_Maquetación 1 (1)

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4 Comentarios

  1. cocinalejandra

    Una tarta maravillosa, te ha quedado divina!!!
    Un besazo compi

  2. Que buena pinta y se ve muy jugoso.
    Estupendo desafio.
    Besos.

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